Tips dan Teknik Memasak Daging Kurban Agar Tidak Alot

KamiBijak.com, Kuliner - Momentum Idul Adha biasanya identik dengan adanya pembagian dan pengolahan daging kurban. Meski begitu, setiap tahunnya masyarakat selalu menghadapi tantangan saat memasak daging yang alot.

Seorang dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Reisi Nurdiani, MSi, membagikan beberapa tips dan penjelasan ilmiah seputar bagaimana cara mengempukkan daging kurban agar tetap lezat dan bergizi untuk dinikmati.

Menurut Reisi, cara pengolahan daging memiliki pengaruh penting terhadap kandungan gizinya, sebagai salah satu protein. Ia menjelaskan bahwa proses memasak menggunakan suhu tinggi bisa menurunkan jumlah kadar protein. Namun, di sisi lain juga membuat protein tersebut lebih mudah dicerna oleh tubuh.

"Memang kandungan protein pada daging matang menurun, tetapi justru menjadi lebih bermanfaat karena proteinnya  telah mengalami denaturasi (istilah dalam kimia) sehingga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan protein pada daging mentah" jelasnya.

Selain protein, daging juga kaya akan kandungan zat besi (Fe). Berbeda halnya dengan protein, Reisi menjelaskan bahwa zat besi tergolong dalam kelompok mineral yang pada umumnya akan lebih stabil terhadap suhu tinggi. “Meskipun ada pengurangan, kandungan zat besi tidak banyak berubah,” ucapnya.

Untuk membuat daging lebih empuk, disarankan untuk memakai pengempuk daging alami sebelum dimasak sehingga daging akan lebih empuk dan proses pemasakannya lebih cepat. Reisi menyarankan untuk bisa memakai bahan-bahan alami yang mudah ditemukan, dua yang paling populer diantaranya adalah daun pepaya dan nanas.

"Daun pepaya mengandung enzim papain yang dapat memecah jaringan protein pada daging, sehingga membuatnya lebih empuk. Caranya cukup mudah, daun pepaya yang setengah tua dihancurkan dan dibalurkan ke daging, lalu diamkan beberapa saat," ujarnya.

Nanas pada dasarnya memiliki enzim bromelin yang bekerja serupa. Buah ini bisa dipakai dengan cara diparut dan kemudian digunakan sebagai olesan sebelum daging dimasak. “Selain lebih empuk, nanas juga menambah aroma segar pada olahan daging,” jelasnya.

Beberapa alternatif lain yang disarankan oleh Reisi diantaranya ada buah kiwi, jahe, hingga rekomendasi untuk menggunakan daun pandan wangi dalam resep-resep tertentu.

Dalam hal teknik memasak, Reisi menyebutkan betapa pentingnya untuk menyesuaikan metode memasak dengan jenis potongan daging yang akan diolah. Daging pada bagian paha atau betis, sebaiknya dimasak dengan suhu sedang dalam waktu lama karena memiliki serat yang alot.

"Kalau bagian yang alot, teknik slow cooking seperti direbus dalam waktu lama sangat dianjurkan. Bisa juga menggunakan panci presto untuk mempercepat proses, tapi tetap menghasilkan daging yang empuk," jelasnya.

Meskipun begitu, ia juga mengingatkan bahwa tidak semua jenis daging bisa diproses dalam waktu yang lama. “Untuk bagian daging yang sudah empuk, seperti tenderloin, justru tidak boleh dimasak terlalu lama. Bisa-bisa malah jadi keras,” katanya.

Terakhir, Reisi juga menyarankan agar bisa memotong daging sesuai dengan resep yang digunakan. Contohnya, untuk resep sate maka daging dipotong dalam ukuran kecil dan agak tipis untuk mempercepat proses pemasakan dan mengurangi kehilangan zat gizi. (Irene)

Sumber : kumparan.com